Le chef présente une recette à base de citrouille

Le chef William Ledeuil a partagé une recette qui met en valeur trois variétés de citrouilles : le potimarron vert Hokkaido, la citrouille patidou et la courge butternut. Le chef souligne que ces courges offrent des textures différentes, ce qui peut sublimer le plat.

Ingrédients pour les citrouilles

Pour les citrouilles, il faut une pièce de chaque variété, un filet d'huile d'olive, ainsi qu'une tige de citronnelle ou d'autres herbes aromatiques comme le thym ou la feuille de laurier. La préparation consiste à couper les citrouilles et à les rôtir au four à 160 degrés pendant 40 minutes.

Préparation du bouillon au parmesan

Le bouillon au parmesan se prépare en faisant chauffer le bouillon de légumes et le lait, puis en ajoutant le beurre et le parmesan, et en fouettant jusqu'à obtenir une émulsion. On obtient ainsi une base riche et onctueuse pour le plat.

Composants de la garniture et préparation

La garniture comprend une poire comice, un citron bio, 2 cuillères à café de miel, 3 cuillères à café de sucre, 20 g de noix ou d'autres fruits à coque, 2 pincées de piment de Cayenne et des pousses d'épinard. La garniture se prépare en faisant mariner le zeste de citron et les tranches de poire dans du miel et de l'huile d'olive.

Dressage final et touches de finition

L'étape finale consiste à disposer les morceaux de citrouille et la garniture sur une assiette, à émulsionner le bouillon pour lui donner un aspect mousseux, puis à déposer des feuilles d'épinard par-dessus. Les feuilles d'épinard sont assaisonnées au vinaigre de vin et à l'huile d'olive, ce qui apporte une touche fraîche et acidulée au plat.