Il existe une tendance à consommer davantage de gros poissons que de petits. Pourtant, privilégier les petits poissons présente plus d’un avantage pour la santé humaine et celle des écosystèmes. La pêche des petits poissons a également un impact moindre sur les écosystèmes. La consommation de poisson bénéficie d’une image très positive auprès des consommateurs européens, surfant notamment sur la vague de ce qu’on appelle la tendance Alimentation saine et sur la popularité de la cuisine japonaise. Le poisson est perçu comme un aliment nutritif, pauvre en graisses, riche en micronutriments, et dont l’impact environnemental lié à sa production est relativement faible comparé à celui de la viande. Si les consommateurs distinguent généralement très précisément les espèces dont provient la viande qu’ils consomment (poulet, bœuf, porc…), le poisson est en revanche souvent considéré dans son ensemble, quelle que soit l’espèce concernée. Alors que moins d’une dizaine d’espèces animales terrestres sont couramment consommées pour leur viande, les poissons dits « communs » regroupent plusieurs dizaines d’espèces. Parmi les poissons les plus consommés en Europe, les espèces de grande taille, comme le saumon, la morue (nom commun pour le lieu noir), ou le thon (qui désigne en réalité plusieurs espèces regroupées sous cette appellation générique), trustent la part du lion, représentant plus d’un quart de la quantité totale consommée. À l’inverse, les espèces de petite taille, regroupées sous le terme de « petits pélagiques » (sardines, anchois, maquereaux, harengs…), ne représentent qu’une quantité bien moindre. Si les gros poissons bénéficient généralement d’une image d’aliment nutritif, sain et naturel auprès des consommateurs, la perception des petits pélagiques est plutôt celle d’un aliment certes savoureux, mais généralement plus traditionnel, et, pour être franc, un peu désuet. Tous les poissons sont en réalité d’excellentes sources de nutriments, et bien que leur composition en nutriments varie d’une espèce à l’autre, ils constituent tous de bonnes sources de macro et micronutriments, parmi lesquels le fer, le zinc, le calcium, le sélénium ainsi que les acides gras polyinsaturés oméga-3. Ces composés sont essentiels au bon fonctionnement de l’organisme (système immunitaire, développement du système nerveux, échanges cellulaires), et des carences peuvent entraîner de graves dysfonctionnements au niveau nerveux, pouvant aller jusqu’au développement de maladies neurodégénératives ou de cancers. Parmi les oméga-3 les plus intéressants d’un point de vue métabolique, l’acide docosahexaénoïque (DHA) et l’acide eicosapentaénoïque (EPA) sont presque exclusivement présents dans les produits de la mer. Synthétisés par les microalgues et transférés le long de la chaîne alimentaire via les organismes aquatiques, les humains dépendent presque exclusivement des produits de la mer pour se procurer ces composés. Si tous les poissons marins en contiennent en quantités notables, les poissons de l’ordre des Clupéiformes, qui incluent les sardines, les anchois et les harengs, sont réputés être les plus riches en EPA et en DHA de tous les poissons, ainsi qu’en calcium et en zinc. Ainsi, parmi les centaines d’espèces de poissons consommées dans le monde, les petits pélagiques sont sans doute ceux qui offrent le plus d’avantages nutritionnels. Ils contribuent donc pleinement à la sécurité alimentaire. Cette question est particulièrement pertinente dans les régions intertropicales, où une part importante de la population reste exposée à l’insécurité alimentaire. En Afrique de l’Ouest, par exemple, on estime que l’insécurité alimentaire a touché 61,6 % de la population durant la période 2022-2024. Dans ce contexte, la consommation de poisson, et plus généralement de produits de la mer, représente un potentiel important pour atteindre l’objectif de sécurité alimentaire fixé par les Nations unies en 2015 parmi les 17 grands Objectifs de développement durable à l’échelle mondiale. Malgré leur haute valeur nutritionnelle, les poissons sont également soumis aux diverses pollutions affectant le milieu marin, qui peuvent s’accumuler dans leur chair et représenter, in fine, un risque potentiel associé à leur consommation. Deux mécanismes expliquent cette accumulation : la bioaccumulation, phénomène par lequel les polluants que les organismes ne parviennent pas à éliminer s’accumulent dans leurs tissus ; et la bioamplification, phénomène par lequel un prédateur accumule les polluants présents dans la chair de ses proies. Ainsi, tant en raison de la bioamplification que de la bioaccumulation, les gros poissons, qui vivent plus longtemps et se situent généralement en haut des chaînes alimentaires, sont théoriquement les plus susceptibles de présenter des niveaux de contamination associés à des risques pour la santé pour les polluants capables d’être bioamplifiés. L’exemple le plus frappant est celui du mercure, qui est soumis à ces deux mécanismes. On a ainsi pu observer chez certains grands prédateurs marins des concentrations en mercure dépassant toutes les normes internationales. Dans l’estuaire du Saint-Laurent, au Québec (Canada), les carcasses d’épaulards échoués sont ainsi traitées comme des déchets toxiques, en dehors des circuits habituels de boucherie. Ce schéma général, qui décrit bien comment certains polluants comme le mercure s’accumulent davantage dans les gros poissons que dans les petits, n’est cependant pas valable pour tous les polluants. Les poissons, comme tous les organismes marins, sont en effet soumis à un cocktail de polluants (métaux lourds, polluants organiques persistants, micro et nanoplastiques), qui ont des origines et des voies de contamination diverses, et pour lesquels les poissons disposent de capacités de détoxification variables selon le polluant, et surtout selon l’espèce concernée. Au-delà de ces mécanismes généraux, il reste néanmoins important de souligner que l’un des principaux facteurs contrôlant les niveaux de contamination des poissons par divers polluants reste le contexte local. Ainsi, quelle que soit la taille de l’organisme et la nature du polluant considéré, s’il provient d’un milieu fortement contaminé, il aura plus de risques de présenter des niveaux de contamination élevés. Dans une étude comparative des niveaux de contamination par divers polluants chez plusieurs espèces de poissons marins des trois grandes côtes de France, il a ainsi été montré que les petits requins (Scyliorhinus canicula) présentaient des niveaux de contamination en arsenic et en mercure trois à cinq fois plus élevés dans la Manche orientale que dans le golfe de Gascogne. À l’inverse, le merlu (Merluccius merluccius) était huit fois plus contaminé au mercure dans le golfe du Lion, en Méditerranée, que dans le golfe de Gascogne. De même, la pêche des sardines dans la baie de Seine a été suspendue pendant près de douze ans en raison de leurs niveaux de polluants organiques industriels (ou PCB), et n’a été rouverte qu’à partir de 2022, pour les mois d’avril à juin. Au-delà du choix entre petits et gros poissons, l’origine géographique joue donc un rôle fondamental en termes de risque potentiel pour la santé. Enfin, au-delà des bénéfices nutritionnels et des risques potentiels liés à la présence de divers contaminants dans les poissons, un dernier point à considérer concerne les effets associés à leur capture ou à leur production. La demande mondiale en saumon a entraîné la multiplication de fermes d’aquaculture intensive, dont les impacts environnementaux sont documentés : eutrophisation à proximité des installations, dissémination de pathogènes vers les populations sauvages, échappée d’individus qui s’hybrident avec les populations sauvages. Par ailleurs, l’alimentation de ces saumons d’élevage repose essentiellement sur des farines animales produites à partir de petits pélagiques, dont la pêche industrielle entre en concurrence avec la pêche artisanale de subsistance dans de nombreux pays qui en dépendent pour assurer leur sécurité alimentaire. Enfin, les densités de poissons dans ces installations d’aquaculture, qui peuvent atteindre plusieurs dizaines de kilogrammes par mètre cube, soulèvent également des questions fondamentales en matière de bien-être animal. Les pêcheries de thon en zone tropicale, qui sont à l’origine de la majorité des produits en conserve que l’on trouve dans les supermarchés, ont également des conséquences environnementales importantes, notamment en ce qui concerne les prises accessoires qu’elles génèrent. Dans le Pacifique oriental, on estime qu’entre 1993 et 2009, en moyenne plus de 45 000 requins, 3 600 raies mantas et plusieurs dizaines de tortues marines sont capturés chaque année. Bien que les pêcheries de thon ne soient pas les seules responsables, elles jouent un rôle indéniable dans le déclin de plus de 70 % des populations de requins dans le monde entre 1970 et 2018. À l’inverse, en raison de leur durée de vie plus courte, de leur maturité précoce et de leurs taux de reproduction élevés, les petits pélagiques sont relativement moins sensibles à la pression de pêche. Bien que de nombreuses populations soient néanmoins surexploitées dans le monde, atteindre des niveaux d’exploitation compatibles avec le renouvellement naturel des stocks représente un objectif plus réaliste.