Une forteresse historique abrite désormais du fromage en affinage

À 1 150 mètres d'altitude dans le Jura, une forteresse militaire construite au XIXe siècle abrite aujourd'hui plus de 135 000 meules de fromage Comté. Conçu à l'origine pour loger des soldats et leurs chevaux, le fort de Rousses a été reconverti en une immense cave d'affinage.

Fort de Rousses : une forteresse transformée en cave à fromage

Le fort de Rousses, construit entre 1843 et 1862, était l'une des plus grandes installations militaires de France. Après le départ de l'armée en 1997, le site a été acheté par la commune de Rousses et transformé en centre d'affinage de fromage par les Fromageries Arnaud Frères.

L'isolation naturelle remplace la climatisation moderne

Les épaisses murailles de pierre du fort, pouvant atteindre 14 mètres d'épaisseur, offrent une isolation naturelle. Elles maintiennent une température stable comprise entre 7 et 14 degrés Celsius, idéale pour l'affinage du Comté sans recours à un système de climatisation artificiel.

Une conception militaire qui convient étonnamment bien à l'affinage

Les ingénieurs militaires d'origine ne destinaient pas le fort à l'affinage du fromage. Pourtant, les dispositifs conçus pour protéger les soldats et l'artillerie se sont révélés parfaitement adaptés à la préservation du délicat processus d'affinage du Comté.

L'affinage exige des soins méticuleux

Chaque meule de Comté est retournée et surveillée régulièrement tout au long de l'affinage. Les conditions précises qui règnent dans le fort permettent au fromage de développer sa saveur caractéristique au fil de plusieurs mois de manipulation et d'observation attentives.

Le fort attire amateurs de fromage et passionnés d'histoire

Le fort de Rousses accueille chaque année des dizaines de milliers de visiteurs, attirés par son alliance unique d'histoire militaire et de tradition fromagère. Malgré ce succès, la filière fait face à des difficultés, notamment une baisse temporaire de l'approvisionnement en lait et la hausse des prix du lait.