Une étude publiée dans la revue Food Chemistry révèle qu’une enzyme protéase extraite de la courge à feuilles de figuier (Cucurbita ficifolia) pourrait réduire la capacité des protéines d’arachide à déclencher des réactions allergiques, du moins en laboratoire. Des chercheurs de l’Université des sciences de l’environnement et de la vie de Wrocław et de l’Université de médecine de Wrocław ont étudié si cette enzyme naturelle pouvait modifier les protéines d’arachide de manière à les rendre moins reconnaissables par les anticorps impliqués dans les allergies. Les résultats montrent que l’enzyme est capable de transformer la structure des protéines d’arachide, ce qui pourrait diminuer leur aptitude à se lier aux anticorps IgE, principaux acteurs des réactions allergiques. Toutefois, le procédé ne supprime pas totalement les propriétés allergènes. Certains fragments protéiques, comme l’Ara h 2, l’Ara h 6 et l’Ara h 3, restent susceptibles d’être reconnus par les anticorps IgE. Les scientifiques soulignent que les méthodes traditionnelles de transformation des aliments peinent à réduire efficacement le caractère allergène des protéines d’arachide, connues pour leur résistance à la digestion et à la chaleur. À l’inverse, la protéase de la courge à feuilles de figuier s’est révélée capable de dégrader ces protéines de manière contrôlée. L’efficacité du processus dépend en grande partie de la durée et de la température de l’hydrolyse. Les auteurs de l’étude précisent que, si ces résultats ouvrent une piste pour élaborer des aliments à potentiel allergène réduit, le produit obtenu n’est pas encore sans risque pour les personnes allergiques aux arachides. Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour évaluer si les fragments protéiques restants peuvent provoquer des réactions allergiques en activant des cellules comme les basophiles. Des études fonctionnelles complémentaires seront indispensables pour juger de l’applicabilité pratique de cette méthode. Cette recherche ouvre également des perspectives plus larges dans le développement d’aliments fonctionnels. L’hydrolyse enzymatique permet de générer des peptides aux propriétés biologiques et technologiques variées, offrant de nouvelles possibilités pour créer des ingrédients alimentaires aux caractéristiques et bienfaits santé spécifiques. L’utilisation d’enzymes d’origine naturelle permet une modification précise des protéines, ce qui pourrait s’avérer crucial pour concevoir de nouveaux produits alimentaires à potentiel allergène réduit et dotés d’une activité biologique bénéfique.