Une étude ayant suivi 90 000 personnes pendant 28 ans a révélé que remplacer environ 10 grammes de beurre par jour par de l’huile d’olive est associé à une diminution de 15 à 19 % du risque de mortalité cardiovasculaire et par cancer. Une seconde étude, menée en 2025 sur plus de 221 000 adultes pendant jusqu’à 33 ans, confirme une baisse de la mortalité d’environ 17 % en substituant le beurre par des huiles végétales. Ces résultats s’expliquent par la nature des graisses : le beurre contient des acides gras saturés nocifs pour les artères, tandis que l’huile d’olive apporte des acides gras insaturés bénéfiques pour le système cardiovasculaire. Suivre 90 000 personnes pendant trois décennies n’a rien d’une enquête menée à la va-vite entre deux portes. Il s’agit du genre de travail méticuleux qui permet de voir émerger des tendances lourdes, loin des effets de mode alimentaire. Ces deux grandes cohortes américaines, composées d’adultes exempts de maladies cardiovasculaires ou de cancer au départ, ont été observées pendant près de vingt-huit ans. Un délai suffisant pour voir qui, parmi les gros consommateurs de beurre et les partisans de l’huile d’olive, s’en sortait le mieux sur le long terme. Et les résultats ne sont pas isolés : une autre étude de cohorte, publiée en 2025, a suivi plus de 221 000 adultes pendant jusqu’à trente-trois ans, avec des conclusions allant dans le même sens. Autrement dit, il ne s’agit pas d’un hasard statistique. Remplacer environ 10 grammes par jour de beurre, de margarine, de mayonnaise ou de graisses laitières par une quantité équivalente d’huile d’olive est associé à un risque de mortalité plus faible. Plus précisément, une consommation accrue d’huile d’olive était liée à une réduction de 19 % du risque de mortalité par maladie cardiovasculaire et de 17 % pour la mortalité par cancer. La même logique s’applique à l’étude de 2025 : le simple remplacement quotidien et modéré du beurre par des huiles végétales était associé à une mortalité réduite, d’environ 17 %. Et bonne nouvelle pour ceux qui n’aiment pas particulièrement l’huile d’olive : il n’est pas nécessaire d’en consommer des litres. Une consommation d’au moins une demi-cuillère à soupe par jour suffirait déjà à observer une diminution du risque cardiovasculaire. Le beurre est riche en acides gras saturés, ceux qui favorisent le mauvais cholestérol et obstruent progressivement les artères. L’huile d’olive, en revanche, est principalement composée d’acides gras insaturés, plus doux pour le système cardiovasculaire. Par conséquent, ce n’est pas la quantité de graisse consommée qui fait toute la différence, mais sa composition chimique. Ce constat rappelle le célèbre régime méditerranéen, dont l’huile d’olive est l’un des piliers, et qui avait déjà montré, dans un essai largement cité, une réduction de 30 % des événements cardiovasculaires majeurs chez ceux qui l’avaient adopté. En pratique, que signifie cela pour les placards de cuisine ? Pas question d’interdire totalement le beurre ni de culpabiliser à chaque croissant du dimanche. L’idée, plus subtile, est d’opérer des substitutions ciblées et durables plutôt que de tout supprimer : remplacer une partie du beurre de cuisson par de l’huile d’olive, notamment pour les plats sautés et mijotés. Privilégier l’huile d’olive pour les vinaigrettes et les tartines du matin. Réserver le beurre à des usages où il est irremplaçable, en quantités mesurées, comme dans certaines pâtisseries. Bref, il ne s’agit pas de réinventer sa cuisine du jour au lendemain, mais d’ajuster progressivement les proportions. Un filet d’huile d’olive à la place d’une noix de beurre, ici ou là, et c’est déjà un premier pas vers des artères qui vous remercieront peut-être plus tard. Reste à savoir si le beurre, si ancré dans les habitudes françaises, acceptera de céder du terrain sans trop de résistance.