Un rhume, un accident ou simplement le vieillissement peuvent affecter notre perception des goûts. Dans la plupart des cas, ces changements sont dus à des problèmes du système olfactif, qui est responsable de notre odorat. Notre système gustatif, ou sens du goût, ne détecte que cinq saveurs de base : sucré, salé, acide, amer et umami. Cependant, l’expérience complète de la saveur provient de la combinaison de ces saveurs avec la détection des odeurs et d’autres sensations chimiques. Une véritable perte des cinq saveurs de base est rare comparée aux problèmes liés au sens de l’odorat. Les gens prennent souvent conscience d’une « perte de goût » lorsque des aliments familiers perdent leur caractère distinctif – comme un café qui a le goût d’eau chaude ou une pêche qui ne semble que sucrée et texturée. Cela peut se produire temporairement ou de manière permanente en raison d’infections, de blessures, de certains médicaments ou du vieillissement. Cependant, ce que l’on appelle communément une « perte de goût » n’est généralement pas une véritable perte des cinq saveurs de base, mais plutôt un problème lié au sens de l’odorat. Comprendre comment nous percevons la saveur permet de clarifier pourquoi la même expression peut désigner différents problèmes sensoriels. La saveur ne se résume pas au goût. Elle résulte de l’intégration de trois types d’informations sensorielles : le goût, l’odorat et les sensations trigéminales. Le nerf trijumeau, un nerf crânien, détecte des sensations comme le piquant des piments ou la fraîcheur de la menthe. Ces sensations font partie d’une catégorie plus large appelée chimesthésie, qui implique une sensibilité chimique. De plus, le système olfactif détecte les molécules odorantes, essentielles pour l’identité aromatique des aliments. Ces molécules peuvent atteindre le nez de deux manières : par inhalation, appelée olfaction orthonasale, et pendant l’alimentation, lorsqu’elles remontent par l’arrière de la gorge jusqu’au nez, appelée olfaction rétronasale. Le cerveau traite ces différents types d’informations sensorielles et les combine pour former la perception de la saveur. Cette perception peut aussi être influencée par des facteurs comme la texture, la température et la couleur des aliments, ainsi que par les sons. Par exemple, la texture d’un dessert peut modifier la perception de son sucré, et la couleur d’un vin blanc peut influencer sa description. Un aspect intéressant est que même le son de la mastication d’une chips peut influencer la perception de son croquant. La perte de la capacité à percevoir la saveur peut avoir différentes significations. Cela peut être une perte de l’odorat (hyposmie ou anosmie), une capacité réduite à détecter les saveurs (hypogueusie), ou une perte totale du goût (agueusie). Certaines personnes éprouvent des perceptions altérées, comme la parosmie, où des odeurs familières deviennent désagréables, ou la phantosmie, où des odeurs inexistantes sont perçues. Ces affections peuvent être temporaires ou permanentes et avoir un impact significatif sur le plaisir de manger et la qualité de vie en général. L’importance de traiter ces problèmes est mise en évidence par leur impact sur les expériences quotidiennes et la sécurité. Une perte de l’odorat peut réduire le plaisir de manger, affecter les interactions sociales et même poser des risques en diminuant la capacité à détecter des dangers comme la fumée ou des aliments avariés. Comprendre le composant sensoriel spécifique affecté est essentiel pour gérer ces affections et améliorer la qualité de vie.