Umami est la cinquième saveur fondamentale, aux côtés du sucré, de l’acide, du salé et de l’amer. Elle a été caractérisée pour la première fois au début du XXe siècle au Japon, où le mot « umami » signifie « goût savoureux » ou « goût délicieux ». Les scientifiques ont reconnu l’umami comme une saveur de base au début des années 2000, après avoir découvert qu’elle est détectée par des récepteurs gustatifs spécifiques sur la langue. L’umami est connu pour son arôme savoureux et riche, principalement produit par des acides aminés comme l’acide glutamique ou son sel, le glutamate (de sodium). Lorsque le glutamate est combiné à certains composés présents dans des aliments comme le bonite, le katsuobushi séché ou les extraits de levure, la saveur devient plus prononcée, un phénomène appelé synergie. Malgré son importance, l’umami reste l’une des saveurs les moins comprises et les plus difficiles à décrire, en partie parce que les composés purs d’umami sont rares. On la trouve dans une grande variété d’aliments, notamment les algues comme le kombu, les champignons comme le shiitake et la truffe, les fromages affinés comme le parmesan et le comté, les viandes séchées comme le salami et le jambon sec, les poissons frais – en particulier le bonite et le saumon – ainsi que les fruits de mer comme les crevettes, les crabes et les pétoncles. Le jus de tomate est une autre source courante d’umami. La découverte de l’umami remonte à 1826, lorsque le gastronome français Jean Anthelme Brillat-Savarin a décrit une saveur spécifique associée à la partie soluble dans l’eau de la viande. En 1866, le chimiste allemand Karl Heinrich Ritthausen a identifié l’acide glutamique en décomposant le gluten de blé. Le concept d’umami a été introduit en 1908 par le chimiste japonais Kikunae Ikeda, qui a isolé le glutamate à partir d’algues séchées et décrit ses propriétés gustatives uniques. En 1913, le professeur Shintaro Kodama a mis en évidence la synergie du glutamate avec des composés dérivés de la dégradation de l’ARN. Le récepteur de la saveur umami, appelé TAS1R1/TAS1R3, a été identifié dans les papilles humaines en 2002, ce qui a conduit à la reconnaissance scientifique de l’umami comme cinquième saveur fondamentale. Son rôle physiologique est de détecter les acides aminés, aidant l’organisme à identifier les aliments riches en protéines et en autres molécules essentielles. Les ingrédients riches en composés d’umami sont utilisés depuis des siècles pour rehausser la cuisine. Le garum, une sauce utilisée dans la Rome antique, était fabriqué en faisant fermenter du poisson mariné. Il est similaire au nuoc-mâm, une sauce vietnamienne à base de poisson fermenté dans de la saumure, et au pissalat, une sauce française à base de poisson. La sauce soja, originaire de Chine, a été introduite au Japon et est devenue populaire dans le monde entier. La sauce Worcestershire, inventée en 1837, contient des anchois, des oignons et diverses épices. Le Viandox, à base de sauce soja, d’extrait de levure et d’extrait de viande, a été lancé en France dans les années 1920. La cuisine japonaise est particulièrement réputée pour son accent sur l’umami. Contrairement à la cuisine française, qui superpose différentes saveurs et ingrédients, la cuisine japonaise vise à mettre en valeur l’essence naturelle des ingrédients comme le poisson, les fruits de mer et les algues. Le glutamate, sel de l’acide glutamique, est couramment utilisé comme exhausteur de goût sous forme de glutamate monosodique (E621). C’est l’acide aminé libre le plus concentré dans le lait maternel, présent à une concentration de 175 milligrammes par litre. Comme cette quantité dépasse le seuil de détection humaine (120 milligrammes par litre), l’umami est l’une des premières saveurs auxquelles les bébés sont exposés. Des études génétiques ont montré que les pandas géants sont insensibles à la saveur umami. Strictement herbivores, ils se nourrissent principalement de bambou, et leur régime alimentaire ne nécessite pas de détecter les aliments riches en protéines. Le gène codant l’une des sous-unités du récepteur de l’umami (TAS1R1 et TAS1R3) est défectueux chez les pandas géants, ce qui rend leur récepteur similaire à l’umami inactif. Ce gène a probablement été perdu au cours de l’évolution, car la survie de l’espèce ne dépendait pas de l’identification d’aliments riches en protéines.