Les peptides de champignons shimeji renforcent la perception du sel

Trois peptides extraits des champignons shimeji, une variété de champignon comestible, ont été identifiés comme capables d'augmenter la perception salée de l'eau jusqu'à 70 %. Cette découverte pourrait aider à réduire la consommation réelle de sel dans l'alimentation, sans sacrifier la saveur.

Des équipes de recherche d'universités chinoises

L'étude a été menée par des chercheurs de l'Université médicale du Gannan, à Ganzhou, et de l'Université médicale du Shanxi, à Taiyuan. Ils se sont concentrés sur l'isolement de petits fragments protéiques issus du shimeji (Hypsizygus marmoreus), un champignon couramment utilisé dans la cuisine asiatique.

Des peptides qui amplifient la sensation salée

Les chercheurs ont identifié trois peptides qui renforcent nettement le goût salé. L'un d'eux, ajouté à de l'eau légèrement salée, l'a rendue 70 % plus salée au goût. Ces résultats ont été publiés début octobre dans la revue npj Science of Food, bien que la recherche en soit encore à ses débuts.

Processus d'extraction et de criblage des peptides

Pour extraire les peptides, l'équipe a mélangé de la poudre de champignon à de l'eau, puis a utilisé six enzymes différentes pour décomposer les protéines. La trypsine, une enzyme digestive, a produit le mélange le plus salé. Parmi les 6 092 peptides identifiés, les chercheurs ont eu recours à l'apprentissage automatique pour écarter ceux qui étaient nocifs ou instables, ne retenant que ceux susceptibles de renforcer la saveur umami, connue pour intensifier la salinité.

Dégustation et confirmation électronique

Quatorze dégustateurs formés ont testé les peptides dans de l'eau contenant 3 grammes de sel par litre. Trois d'entre eux augmentaient nettement la perception salée. Le peptide le plus efficace, baptisé ASHGEGF, a renforcé le goût salé de 70,59 %. Une langue électronique, un appareil qui traduit la saveur en signaux électriques, a confirmé ces résultats.