Cheffe et autrice Zohra Levacher a conçu un menu saisonnier mettant en lumière la polyvalence et la valeur nutritionnelle des légumineuses. Ses recettes, présentées dans ses ouvrages So Nat - Légumes et Saveurs et Chiche ! Osons les légumineuses, incluent des plats comme la prune-concombre, les lentilles à l’orange et la menthe-amandes. Ces préparations s’inspirent de traditions culinaires du monde entier et sont conçues pour être à la fois économiques et respectueuses de l’environnement. Levacher souligne l’importance d’associer céréales et légumineuses pour obtenir un ensemble complet d’acides aminés essentiels, éléments constitutifs des protéines. Dans son établissement parisien, So Nat, elle expérimente des ingrédients et réinvente des plats traditionnels en versions végétales. Parmi ses créations, une mousse de lentilles corail et tomate, inspirée du houmous libanais, ou encore un chou farci grillé garni de haricots blancs. Dans son livre Chiche ! Osons les légumineuses, préfacé par François-Régis Gaudry, elle propose plus de soixante recettes, allant des beignets et crêpes aux desserts et boissons. Ces propositions s’appuient sur son expérience personnelle et visent à inspirer les lecteurs à explorer la cuisine végétale. La salade de Levacher, composée de noix de coco, concombre, prunes et cacahuètes, est conçue pour offrir une variété de textures et de saveurs. Elle y intègre des ingrédients comme le gingembre, la menthe et le poivre nora pour sublimer le plat. Elle utilise également la lactofermentation, une technique de conservation naturelle, dans des recettes comme sa Soupe froide de potimarron aux cornichons et prunes lactofermentées. Son plat principal, la Chorba de Mima, est une réinterprétation d’une soupe traditionnelle algérienne. Elle remplace les vermicelles de blé par des nouilles de riz et le sel par du tamari, et y ajoute des champignons de saison ainsi que de la mâche. Ce plat s’inspire des recettes de sa mère et reflète ses influences culinaires variées, venues d’Italie, d’Inde, du Mexique ou encore du Moyen-Orient, comme le décrit Jean-Robert Pitte dans À table d’histoire et du monde. Levacher partage également une recette de mousse au chocolat à base de jus de haricots rouges, découverte au fil de ses expérimentations. Cette mousse est accompagnée d’une crème d’agrumes à base de pamplemousse et de bergamote. Elle conseille de faire tremper les légumineuses toute la nuit et d’utiliser l’eau de cuisson dans d’autres préparations pour limiter le gaspillage. Dans son restaurant, elle utilise toutes les parties des légumes et des herbes, y compris tiges et feuilles, afin de réduire au maximum les déchets alimentaires. Levacher invite les lecteurs à faire preuve de flexibilité avec les ingrédients et à adapter les recettes en fonction de ce qui est disponible. Pour elle, la cuisine est un voyage d’exploration et d’intuition, où les meilleurs résultats naissent souvent de l’adaptation plutôt que du suivi strict des recettes. Son approche met en avant la créativité et la durabilité possibles dans la cuisine végétale.