En France, la consommation de poulet a connu une transformation majeure en l’espace de 25 ans. En l’an 2000, près de la moitié du poulet consommé était sous forme d’oiseaux entiers. En 2025, cette proportion est tombée à seulement 15 %, selon des rapports récents. À la place, les produits à base de poulet transformés ou élaborés – comme les panés, les marinades, les farcis, les fumés, les effilochés ou les aromatisés – sont désormais bien plus présents dans les rayons des supermarchés. Ces produits représentent désormais plus de 34 % de la consommation totale de poulet, et la tendance continue de s’accentuer. Un groupe de réflexion, Agridées, qualifie ce changement de « frénétique multiplication des offres marketing », soulignant comment les entreprises ciblent de plus en plus les consommateurs avec une grande variété de produits à base de poulet. Un exemple marquant de cette évolution est la marque Pep’s, lancée par Maître CoQ, qui produit des boulettes de poulet panées. Cette marque vise spécifiquement les consommateurs âgés de 20 à 34 ans, en s’appuyant sur des influenceurs des réseaux sociaux pour promouvoir ses produits. Ces boulettes contiennent plusieurs ingrédients considérés comme des marqueurs des aliments ultra-transformés, notamment des amidons transformés, des exhausteurs de goût, des sels émulsifiants pour le fromage, des colorants, plusieurs types de sucres, des arômes ajoutés et un agent gélifiant controversé, la carraghénane. L’approche marketing de ces produits est souvent comparée à celle des entreprises de fast fashion comme Shein ou Temu, où les gammes de produits sont fréquemment renouvelées et adaptées aux tendances des réseaux sociaux. Des chercheurs de l’Inrae et de l’Anses ont souligné que la viande de poulet fortement abîmée, impropre à la vente en frais, est souvent utilisée dans les produits transformés. Cette viande est généralement panée et assaisonnée pour masquer ses imperfections. Une étude publiée en 2025 dans la revue Avian Pathology décrit des techniques comme la tendérisation mécanique de morceaux de viande dure ou un procédé appelé « tumbage », qui consiste à masser la viande avec une marinade contenant des sels de phosphate pour en améliorer le moelleux et la tendreté. Un rapport de 2019 fournissait des recommandations pour utiliser les morceaux de poulet les plus endommagés dans des produits comme les nuggets ou les saucisses, suggérant de hacher finement la viande pour rendre les imperfections moins visibles. Aux États-Unis, la société Perdue Farms a mené des tests de dégustation pour déterminer dans quelle mesure de la viande de poulet abîmée – comme celle issue de wood breast – pouvait être intégrée dans ses nuggets sans que les consommateurs ne s’en aperçoivent. En France, en revanche, aucun fabricant n’est tenu de divulguer ces pratiques, et aucune obligation légale n’impose de mentionner ces détails sur les étiquettes. Cette absence de transparence suscite des inquiétudes chez certains chercheurs et défenseurs des consommateurs, qui estiment que les acheteurs devraient être mieux informés sur les ingrédients et les procédés utilisés dans les produits à base de poulet.