Chicken est devenu la viande la plus consommée dans le monde depuis 2016, et en France, elle a dépassé le porc en 2025. Cette popularité croissante se reflète dans l’essor des enseignes spécialisées dans le poulet frit, ainsi que dans son attrait comme source de protéines facile à préparer, abordable et souvent associée à une image saine. Pourtant, ce succès ne tient pas seulement à son goût ou à sa valeur nutritionnelle, mais aussi à une transformation radicale des méthodes d’élevage des poulets. Le poulet moderne a été sélectionné pour croître à un rythme sans précédent. Selon Axelle Playoust-Braure, les poulets de chair actuels prennent quatre fois plus de poids que ceux des années 1950. Les races actuelles atteignent un poids d’abattage d’environ trois kilogrammes en seulement 35 à 42 jours. Cette croissance accélérée a débuté aux États-Unis après la Seconde Guerre mondiale, avec la foire Chicken of Tomorrow de 1946, organisée par le département de l’Agriculture américain et une grande chaîne de supermarchés. L’événement visait à sélectionner des poulets spécifiquement destinés à la production de viande, abandonnant les races mixtes utilisées à la fois pour les œufs et la viande. La sélection génétique a favorisé les oiseaux qui transforment efficacement l’aliment en muscle, notamment au niveau de la poitrine, très prisée sur le marché. La souche Ross 308, largement utilisée en France et en Europe, descend de ces races. Ses muscles pectoraux représentent environ 25 % de son poids corporel, contre seulement 10 % dans les années 1950. Cette croissance rapide s’accompagne cependant de graves problèmes de santé pour les poulets. Axelle Playoust-Braure évoque des affections comme la « viande spaghetti », où les fibres musculaires se détachent anormalement, ou encore la « poitrine dure », marquée par des lésions et des tissus cicatriciels. Ces troubles affectent la texture et la qualité nutritionnelle de la viande, les races à croissance rapide contenant jusqu’à quatre fois plus de gras que les races traditionnelles et moins de protéines. Les conséquences dépassent l’assiette : boiteries, troubles cardiovasculaires et taux de mortalité élevés sont fréquents dans l’élevage industriel. En France, où environ 800 millions de poulets sont élevés chaque année, un taux de mortalité de 4 % avant l’abattage représente près de 30 millions de morts par an – soit environ un poulet par seconde. Par ailleurs, la dépendance aux aliments riches en protéines soulève des inquiétudes quant aux importations de soja et à la déforestation. Le système de production place également les éleveurs dans une situation difficile. En France, de grands groupes comme LDC contrôlent une grande partie de la filière, de l’alimentation à la commercialisation. Les éleveurs travaillent sous des contrats qui limitent leur maîtrise des conditions d’élevage et de leur rémunération. Ils sont souvent tenus pour responsables du bien-être animal, alors qu’ils ont peu d’influence sur le mode d’élevage ou la gestion des poulets. Cette dynamique a poussé certains éleveurs à abandonner les races à croissance rapide au profit de méthodes plus traditionnelles, estimant qu’ils élèvent des « poulets » plutôt que de prendre soin d’animaux vivants. Des initiatives pour réformer le secteur existent, comme l’European Chicken Commitment (ECC), lancé en 2017 par des associations de protection animale, qui promeut l’utilisation de races à croissance modérée et de meilleures conditions de vie pour les poulets. Pourtant, l’écart entre ces normes et les recommandations scientifiques reste important. Certains pays, comme les Pays-Bas et la Norvège, ont déjà pris des mesures pour réduire l’usage des races à croissance rapide. En France, LDC s’est engagé à respecter les critères de l’ECC d’ici 2028, mais les progrès dépendront de la réponse du marché. Axelle Playoust-Braure évoque un « dilemme du prisonnier » où les acteurs industriels attendent que les autres agissent avant de faire évoluer leurs pratiques. Elle estime que le simple choix des consommateurs ne suffira pas et appelle à une implication plus forte des pouvoirs publics et des grandes enseignes de distribution pour impulser une réforme significative.