Le pâtissier Brandon Dehan, qui collabore avec le chef Glenn Viel à l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence depuis 2016, vient de publier son premier livre, Praliné(s), aux éditions Hachette Cuisine. Cet ouvrage de 224 pages propose une soixantaine de recettes centrées sur le praliné, une douceur à base de noix et de sucre, souvent utilisée en confiserie. L’ouvrage couvre des préparations traditionnelles pour le goûter jusqu’à des créations gastronomiques plus élaborées, avec quelques incursions dans le domaine salé. Il s’ouvre sur une introduction aux bases de la préparation et de la conservation du praliné, suivie de cinq chapitres qui vont des techniques fondamentales aux recettes plus complexes. L’engouement de Dehan pour le praliné remonte à 2022, année où il a ouvert une boutique de chocolats. Il y a lancé les Cigales, des chocolats fourrés de pralinés inspirés du terroir provençal local. Ces pralinés intègrent des herbes aromatiques locales, reflétant les ingrédients uniques de la région. Parallèlement à ce projet, Dehan et Viel ont également lancé Minot, une marque de glaces qui élargit leur offre culinaire. La dernière partie du livre explore les applications salées du praliné, comme les « pralipéros » à base de tomates séchées, d’olives ou de lard grillé. Cette approche élargit la vision traditionnelle du praliné et souligne la pluralité évoquée par le titre de l’ouvrage, qui met en avant à la fois la diversité des ingrédients et la polyvalence de la technique. L’ouvrage est rédigé par Ézéchiel Zerah et illustré par des photographies de Virginie Ovessian. Il est disponible au prix de 24,95 €.