Acidité et fraîcheur du vin

L'acidité joue un rôle essentiel dans la sensation de fraîcheur du vin, mais la multiplication des canicules fait baisser les niveaux d'acidité, perturbe l'équilibre de la vigne et complique le choix des dates de vendange. Les vignerons s'efforcent de préserver la fraîcheur alors que les stades de maturation des raisins ne progressent plus au même rythme.

Maturité et date de vendange

Vendanger tôt risque de donner des raisins pas assez mûrs, alors que vendanger plus tard peut produire des vins aux arômes de fruits cuits. Le millésime 2022, bien qu'il ait donné des vins frais, a illustré ce paradoxe avec habileté. Le millésime 2026 semble suivre une voie similaire, les professionnels adaptant leurs pratiques, de la vigne au chai.

Effets de la chaleur sur les raisins

Les fortes températures entraînent la dégradation de l'acide malique, une perte d'eau dans les baies et une concentration du sucre. Toutefois, ces changements ne suivent pas forcément la progression de la maturité aromatique et phénolique. Le millésime 2022 avait déjà remis en question bien des idées reçues, en produisant des vins équilibrés malgré des niveaux de sucre élevés et une faible acidité. Le millésime 2026 semble pousser ces difficultés plus loin encore.

Fréquence des canicules dans les régions viticoles

À Bordeaux, le climat normal (1991-2020) comptait 3,9 jours par an atteignant ou dépassant 35 °C. En 2022, ce chiffre était de 20, et en 2026, il a atteint 32. En Bourgogne, la hausse des journées très chaudes est également notable.

État des raisins en 2026

Julien Viaud, œnologue chez Rolland & Associates, a constaté à la mi-août des raisins aux « degrés élevés mais encore fades et neutres ». Le dilemme est le suivant : attendre risque d'entraîner des taux d'alcool élevés et une faible acidité, tandis que vendanger tôt risque de donner des arômes insuffisants. Trouver le point d'équilibre est essentiel.

Adaptations des pratiques viticoles

Traditionnellement, à Bordeaux et en Bourgogne, l'effeuillage était pratiqué pour exposer les grappes au soleil. Toutefois, avec des millésimes plus chauds, certaines pratiques ont évolué. Antoine Médeville, du laboratoire Œnoconseil à Pauillac, indique que l'effeuillage est désormais limité afin de protéger les grappes des coups de soleil et de la dégradation de l'acide malique.

Ajustements du sol et de la vigne

Au château Giscours, à Margaux, Jérôme Poisson explique que le vignoble s'adapte au niveau du sol, en utilisant un couvert végétal pour absorber les pluies et réduire la chaleur. La canopée a également changé, avec moins de taille et un aspect plus « buissonnant ».

Nouvelles techniques pour préserver l'acidité

Marie-Laurence Porte, œnologue chez Oenosens, explore des méthodes alternatives telles que les applications foliaires et les biostimulants. Ces méthodes se sont révélées prometteuses en 2022, permettant des vendanges plus précoces avec une meilleure acidité et une maturité phénolique accrue. De nouvelles machines permettant d'éliminer l'alcool sont également en cours de test.

Résilience de la vigne et décisions de vendange

Julien Viaud est surpris par la capacité de la vigne à résister à des conditions extrêmes, bien qu'il ne s'agisse pas d'une adaptation génétique, mais des mécanismes existants de la plante. Les seuls degrés potentiels ne suffisent plus pour décider de la vendange, et une approche globale est désormais nécessaire, prenant en compte les sucres, l'acidité, le pH, les peaux, les pépins, les tanins et les composés aromatiques.

Vendanges 2026 au château Giscours

Au Giscours, les vendanges 2026 ont débuté le 25 août et se sont poursuivies jusqu'au 21 septembre, avec plusieurs passages dans une même parcelle selon l'âge des vignes. Jérôme Poisson note l'absence de blocage phénolique majeur en 2026. Axel Marchal, professeur à l'ISVV, souligne l'amélioration des pratiques depuis 2003, notamment une meilleure protection des raisins et des dates de vendange plus précises.

Ajustements de la fermentation

Antoine Médeville conseille de démarrer la fermentation à des températures plus basses afin d'éviter une extraction excessive. Jérôme Poisson cherche à éviter des vins trop extraits. Des moûts au pH élevé ont parfois retrouvé leur équilibre pendant la fermentation, avec une meilleure acidité. Ce phénomène commence à être mieux compris.

Acidité et stabilité du vin

Préserver l'acidité lors des canicules ne concerne pas seulement la fraîcheur, mais aussi la stabilité du vin dans le temps. La hausse de l'acidité pendant la fermentation est une découverte récente, qui incite à la prudence quant à l'acidification avant la fermentation.

Obtenir la fraîcheur dans les vins

La fraîcheur tant attendue par les consommateurs résulte de plusieurs facteurs, notamment la gestion du sol, le feuillage, la date de vendange et la retenue dans la vinification. Toutefois, la question de savoir comment des vins à faible acidité peuvent encore paraître frais demeure une énigme, à explorer dans une future discussion.