Guillaume Cocault, originaire de la région parisienne, s’est formé auprès de chefs de renom tels que Jean-François Rouquette, Christophe Bacquié et Fabien Ferré. Il a quitté la Provence pour l’Occitanie, où il est désormais chef de cuisine au restaurant Marcelle, qui propose une cuisine légère inspirée des produits de la mer. Sa passion pour la cuisine lui vient de ses origines familiales, comme il l’explique : « Mon envie de cuisiner vient de mon grand-père normand, qui pêchait, et de ma grand-mère maternelle, qui m’a transmis cette passion. » Il a commencé par un CAP, puis a obtenu un BTS en alternance au lycée Parquet Paris-Vendôme, aux côtés de Jean-François Rouquette. En 2017, il rejoint l’Hôtel & Spa du Castellet pour travailler avec Christophe Bacquié, déclarant : « Pour moi, c’était une évidence, entre le lieu, la région et l’homme. » Il y évolue du poste de demi-chef de partie à celui de sous-chef, et a la chance de participer à l’obtention de trois étoiles Michelin. En 2023, lorsque Fabien Ferré prend les rênes de la cuisine, Cocault devient chef adjoint, soulignant : « Nous sommes très proches. Pour moi, c’est comme un grand frère, tout comme avec Christophe. » Ensemble, ils reconstruisent l’identité du restaurant et retrouvent les trois étoiles Michelin, affirmant : « Nous avons travaillé dur et cela a payé. » Après trois ans à ses côtés, Cocault décide de relever un nouveau défi et accepte son premier poste de chef de cuisine. Début février 2026, il prend les commandes du restaurant gastronomique Marcelle au Domaine de Verchant, près de Montpellier, expliquant : « Cette maison correspondait à tous les critères que j’avais en tête. Je me suis senti à l’aise dès le premier instant. » Il emmène avec lui trois membres de son équipe actuelle, qui l’avaient déjà suivi au Castellet : Thomas Neveux, son sous-chef, parti un an plus tôt pour une nouvelle aventure ; Marie Bailly, la cheffe de rang ; et Pierre Méchain, le maître d’hôtel. Dans un cadre méditerranéen, au cœur d’un domaine riche en herbes aromatiques, Cocault souhaite émerveiller ses convives avec sa cuisine. Il précise : « Le propriétaire aime les coquillages, c’est parfait, moi aussi. Nous privilégions les produits locaux, le poisson vient d’ici, notre fournisseur est l’ostréiculteur Pascal Migliore. » Il ajoute : « Ici, nous produisons notre propre huile et travaillons en harmonie avec la terre grâce à notre maraîchère Jessica. » Le chef insiste sur l’importance des sauces : « Ce que j’aime, c’est la profondeur et la fraîcheur qu’elles apportent. » Il revendique une cuisine simple et épurée, centrée sur l’expression authentique des saveurs : « Si je sers un plat à base de blette, la saveur doit être perceptible, sinon cela n’a pas de sens. » Le mot d’ordre est la légèreté, un principe guidant chaque étape du repas : « C’est pourquoi nous avons choisi un soufflé au chocolat pour conclure le repas, un dessert un peu audacieux. » Ce dessert est réalisé par sa compagne, Héléna Philippart : « Les retours des clients sont essentiels : il faut savoir écouter, ressentir les plats. Travailler côte à côte nous aide beaucoup. » Le service au Domaine de Verchant est organisé avec calme et efficacité. Interrogé sur le secret de cette sérénité en cuisine, le chef répond : « Je prépare tout à l’avance, en filtrant et en organisant chaque étape avant l’affluence. Il ne reste ensuite qu’une vérification rapide. Grâce à cela, le reste se déroule sans accroc et avec efficacité. C’est un travail sérieux, mais il y a toujours de la place pour la bonne humeur et quelques éclats de rire. Parfois, la musique rythme le travail, sans nuire à la concentration. » Pour l’instant, le chef et son équipe savourent les retours positifs des clients et des confrères, qu’ils prennent à cœur pour continuer à progresser. Pour les mois à venir, leur objectif est clair : faire vivre pleinement cette table, aussi bien à midi qu’au soir : « Nous verrons les projets plus tard, mais pour l’instant, il est important d’élever encore ce lieu. Cette table mérite d’être connue. »