Grégoire Piat, vigneron au Château Couronneau à Ligueux, en Gironde, a mis au point un système breveté en instance d’homologation baptisé Barroll, qui consiste à faire osciller les barriques pour améliorer la qualité du vin. L’objectif est d’obtenir un vin plus rond et plus souple plus rapidement, en phase avec l’approche bio et biodynamique du domaine. Piat a imaginé un dispositif mobile plutôt qu’un système fixe de suspension des barriques. Après avoir conçu un modèle 3D, il a construit un support en acier avec l’aide d’un professeur de soudure. Le mouvement est actionné par un moteur, et Piat a testé différentes technologies, dont des options électriques, hydrauliques et électromagnétiques, déposant plusieurs brevets. La structure pèse entre 50 et 150 kg et se place sur une palette. Dans son premier prototype, la barrique est suspendue par des câbles fixés à des crochets soudés aux cercles, et peut également être maintenue par des sangles. À l’origine, Piat souhaitait créer une attraction œnotouristique pour son frère, Côme Piat, qui dirige le Château Tiregand dans l’appellation Pécharmant, à une trentaine de kilomètres de Couronneau. Mais l’intérêt technique et œnologique du projet l’a également motivé. Il a fondé la start-up Barroll pour développer cette idée et l’a testée au Château Couronneau. Afin d’étayer sa demande de brevet, Piat a cherché à mesurer l’impact de l’oscillation sur le vin. Il a mené des analyses avec l’Œnocentre Soussac et un laboratoire d’analyse des tanins à Blanquefort. Deux types de barriques à chauffe moyenne ont été testés : une neuve et une déjà utilisée. Les effets ont été étudiés en deux phases : en mai 2023, après la fermentation malolactique, et en octobre 2023, après la fermentation alcoolique avec fermentation malolactique en barrique. Les analyses ont mesuré le taux de gélatine, l’indice HCL et l’indice DMACH pour évaluer la polymérisation des tanins (procyanidine) en conditions statiques et dynamiques. Les résultats ont été comparés à ceux d’un vin témoin en barriques issues du même lot, de la même année et du même tonnelier (Nadalié), dans la même cave. Les indices ont évolué, notamment ceux de la gélatine et du DMACH en conditions dynamiques. L’indice HCL a également varié, entraînant une diminution de la sensation d’astringence. Le processus d’oscillation augmente rapidement l’oxygène dissous au début et maintient les lies en suspension, ce qui réduit la consommation d’oxygène dans le vin. À terme, les barriques dynamiques contiennent moins d’oxygène dissous, rendant le vin plus résilient et nécessitant moins de protection. Le mouvement favorise aussi la polymérisation des anthocyanes libres et des composés phénoliques, ainsi que la libération d’acides aminés, de peptides et de protéines stables. Sur l’ensemble de la période de vieillissement, le vin reçoit 20 à 30 % d’oxygène en plus, selon la durée de l’oscillation. Piat a organisé quatre dégustations avec des professionnels, qui ont relevé une réduction de l’astringence et une meilleure rondeur des tanins. La barrique d’un vin déjà élevé s’est avérée la plus pertinente par rapport à une barrique neuve. La durée d’oscillation est adaptée au vin. Piat a testé le mouvement jusqu’à quatre mois, mais a observé un « phénomène négatif » lié à l’oxydation. Il a également cherché à définir des seuils de tanins pour déterminer le temps optimal d’oscillation, mettant en garde contre une durée dépassant deux semaines pour les vins peu tanniques. Il souligne aussi l’importance de la température et déconseille le mouvement en dessous de 15 °C et au-dessus de 28 °C. Piat a d’abord testé son invention en produisant deux cuvées spéciales : l’une avec oscillation, l’autre sans. Il a ensuite créé une cuvée intitulée La Voie des anges, un vin français associant différentes techniques œnologiques, dont une macération semi-carbonique en amphore, où tous les vins sont « bercés » pendant une semaine à tour de rôle. Il s’agit de vins au profil léger. La barrique suspendue est remplie et vidée successivement, bien que les barriques puissent aussi être déplacées devant le support et installées ou retirées à l’aide d’un chariot élévateur. Les vins ne sont pas sulfités. Le concept a été décliné en trois prototypes : les modèles Wave et Simple, qui font osciller une barrique à la fois, et le modèle Boat, qui permet de déplacer cinq barriques simultanément et convient mieux à la vinification. Dans ce prototype, les barriques sont placées sur une base équilibrée et disposées sur deux niveaux, avec trois barriques au premier niveau et deux au second. En 2024, Piat estime les prix à 4 000 euros pour le modèle Simple, 5 000 euros pour le Wave et 7 000 euros pour le Boat. Il recherche des partenaires, des financeurs et des fabricants pour développer davantage de prototypes et industrialiser la production. Cela lui permettrait d’optimiser le système afin de produire des vins répondant aux attentes du marché. Sur les vins blancs, les qualités aromatiques augmentent de manière significative. Bien que Piat soit convaincu des avantages du système pour les vins rouges, il se montre tout aussi enthousiaste pour les blancs. « Avec Barroll, nous avons testé les vertus du bâtonnage sans ouvrir le robinet, donc avec une oxydation douce. L’aromatique augmente de façon significative. En récoltant plus tôt, nous gardons de la fraîcheur tout en ayant de la complexité, de la longueur et du fruit », explique-t-il. Il estime que le système est également adapté aux spiritueux et devrait être testé sur des eaux-de-vie vieillies en fût de chêne, comme le cognac, l’armagnac ou le whisky.