Le poulet est aujourd’hui la viande la plus consommée au monde, une popularité qui s’explique par un ensemble de facteurs nutritionnels, culturels, économiques et biotechnologiques. Depuis 2017, le poulet occupe la première place en termes de consommation et d’échanges commerciaux à l’échelle mondiale, et en France, il a récemment dépassé les autres viandes pour devenir le choix numéro un en 2024. La masse totale des poulets domestiques est estimée à trois fois celle de l’ensemble des espèces d’oiseaux sauvages, ce qui en fait un marqueur de l’Anthropocène, cette ère géologique actuelle marquée par l’influence humaine sur la planète. La viande de poulet est souvent perçue comme une option saine, abordable et polyvalente, répondant à des besoins alimentaires variés et à des préférences culturelles. Elle contient des taux élevés de protéines et des niveaux de graisse plus faibles que le porc ou le bœuf, ainsi que du fer héminique et des vitamines du groupe B, absentes des aliments d’origine végétale. C’est pourquoi le Programme National Nutrition Santé (PNNS 5, 2026-2030) en France recommande de privilégier la volaille par rapport aux autres viandes, en limitant la consommation de porc, bœuf et autres viandes rouges à 500 grammes par semaine. Le poulet est également plus abordable que le porc et bien moins cher que le bœuf. Sur le plan environnemental, son empreinte carbone est moindre, avec 4,56 kilogrammes de CO₂ émis par kilogramme de viande, contre 6,67 kg pour le porc et 28 kg pour le bœuf. La domestication des poulets remonte à environ 3 000 à 4 000 ans, dans ce qui est aujourd’hui la Thaïlande, avant de se répandre rapidement dans le monde. Cependant, l’élevage industriel à grande échelle n’a débuté qu’à partir de la seconde moitié du XXe siècle. Auparavant, la viande de poulet était un sous-produit de la production d’œufs, mais le développement de races spécialisées pour la viande a bouleversé cette dynamique. Une étape majeure a été franchie en 1948, lorsque le département de l’Agriculture des États-Unis, en partenariat avec une chaîne de supermarchés, a organisé un concours pour identifier le « poulet de demain », donnant naissance aux premiers éleveurs de poulets à viande. Cette innovation a jeté les bases d’un système agro-industriel intégré qui s’est étendu à l’Europe via le Royaume-Uni à la fin des années 1950. Les caractéristiques biologiques des poulets à viande, comme une fertilité élevée et une croissance rapide, ont permis des progrès génétiques significatifs. Initialement, la sélection portait sur des critères comme le poids et la forme du corps, mais dans les années 1980, des paramètres comme l’efficacité alimentaire et le rendement en blanc sont devenus prioritaires. Le développement de la meilleure prédiction linéaire non biaisée (BLUP) dans les années 1980 a permis des évaluations génétiques plus précises, tandis que la sélection génomique dans les années 2000 a encore amélioré la précision et la rapidité de ces évaluations. Ces avancées ont permis de réduire considérablement les besoins en aliments, de doubler le rendement en blanc et de diviser par deux le temps nécessaire pour atteindre le poids d’abattage, passant de 60 à 33 jours. Toutefois, ces améliorations ont aussi conduit à une concentration des élevages, avec quelques grandes entreprises dominant le marché mondial. En France, le modèle de production standard du poulet repose sur des races à croissance rapide élevées dans des environnements contrôlés, souvent nourries avec des céréales, du soja et d’autres sources de protéines. Bien que ce modèle soit efficace, les préoccupations concernant le bien-être animal et la durabilité environnementale s’intensifient. Certains producteurs adoptent des méthodes alternatives, comme le système Label Rouge, qui met l’accent sur une croissance plus lente, de meilleures conditions de vie et une viande de qualité supérieure. Ces poulets nécessitent plus d’aliments et mettent plus de temps à atteindre leur poids de commercialisation, mais ils sont appréciés pour leur saveur et leur texture. Par ailleurs, des modèles de production intermédiaires, comme ceux certifiés par le Certificat de Conformité Produit (CCP), offrent un compromis entre les standards industriels et les élevages fermiers, répondant à des critères plus stricts que le premier mais moins exigeants que le second. Les préférences des consommateurs en France et en Europe varient : certains privilégient le bien-être animal, la qualité de la viande et la durabilité environnementale, tandis que d’autres se tournent vers le prix. Des recherches menées dans le cadre du projet européen INTAQT montrent que les poulets à croissance lente et intermédiaires offrent de meilleures conditions de bien-être et des profils nutritionnels plus favorables, avec une teneur en protéines plus élevée et moins de graisses. Pourtant, le modèle standard de poulet à croissance rapide reste largement dominant en raison de son rapport coût-efficacité. Une nouvelle initiative, l’Engagement européen pour le poulet (ECC), vise à concilier productivité, bien-être et qualité en améliorant les conditions de vie et en utilisant des génétiques intermédiaires. Bien que prometteuse, cette approche pourrait voir ses coûts de production plus élevés limiter son attractivité sur le marché. À l’avenir, l’industrie du poulet devra relever des défis majeurs, comme le changement climatique et l’augmentation des risques de maladies, notamment la grippe aviaire. Le développement de souches de poulets plus résistantes et l’adaptation de la production d’aliments aux nouvelles conditions climatiques seront essentiels. Malgré ces enjeux, la demande mondiale pour le poulet reste forte, confirmant son rôle central dans le système alimentaire mondial.