Il est 9 h 30 à Dijon, et un verre de vin est proposé dans les caves voûtées du restaurant La Fine Heure, rue Berbisey. Jonathan Mollion présente un verre de Petit Chablis 2025, produit par La Cuve en Ville, une micro-cave urbaine située dans le centre historique de Dijon. Le projet a été lancé par Anaïs Bouchard, originaire de Chablis, issue d’une famille de vignerons et souhaitant créer un espace de vinification accessible au public tout en collaborant avec des producteurs locaux. Elle a rencontré Jonathan Mollion, propriétaire de La Fine Heure, qui disposait de vastes caves mais n’avait pas encore trouvé le moyen de les exploiter. Un ami commun les a mis en relation, et le projet a pris forme en 2023. Anaïs Bouchard gère et produit elle-même les vins. Le principe de La Cuve en Ville rappelle celui des microbrasseries qui se sont multipliées en ville, mais avec une différence : la matière première provient de vignobles bourguignons cultivés en agriculture biologique. La cave achète les raisins à des vignerons partenaires, les presse et récupère le moût, qui est ensuite acheminé à Dijon et versé dans des fûts. Le processus de fermentation, d’élevage et les autres transformations qui transforment le jus de raisin en vin restent généralement invisibles au grand public, mais il se déroule désormais au sous-sol d’un restaurant. La Cuve en Ville produit environ 3 000 bouteilles par an, principalement en circuit court. La production reste délibérément artisanale, autour de 3 000 à 3 500 bouteilles par an selon les millésimes. La gamme inclut Petit Chablis, Chablis, Bourgogne Aligoté ou Chardonnay. Les vins sont principalement vendus à Dijon, directement au restaurant La Fine Heure, mais aussi chez quelques restaurants et professionnels partenaires. Une petite partie de la production est destinée à Paris. La méthode de production mise sur la sobriété. « Le moins d’interventions possible », résume Jonathan Mollion. La plupart des cuvées proviennent de l’agriculture biologique, et le travail en cave privilégie une vinification sans intrants chimiques. Même la mise en bouteille est réalisée à la main. Le vin transite par de petits cuves en inox, puis, grâce à une remplisseuse à buses multiples, est versé dans les bouteilles. Une fois remplies, celles-ci sont bouchées et étiquetées sur place. Un travail traditionnel, à échelle humaine. Une particularité notable est que la cave ne produit actuellement que des vins blancs. « On ne fait pas de rouge, car il faudrait un pressoir pour la macération et cela attire souvent des petites mouches. Ce n’est pas très compatible avec la proximité du restaurant », explique Jonathan Mollion. Les peaux de raisin attirent en effet des drosophiles, difficiles à concilier avec l’activité du restaurant situé juste au-dessus. Une autre originalité de La Cuve en Ville réside dans son contenant. Ici, la bouteille n’est pas nécessairement à usage unique. Les bouteilles récupérées peuvent être nettoyées pour être réutilisées. « J’insiste sur le mot réutilisation, ce n’est pas du recyclage », souligne Jonathan Mollion. L’idée est d’éviter de briser le verre, de le fondre à haute température et de fabriquer une nouvelle bouteille. À la place, les contenants collectés sont envoyés chez un partenaire à Nuits-Saint-Georges pour être nettoyés à la vapeur et remis en circulation. Pour faciliter l’opération, les étiquettes utilisent de la colle soluble dans l’eau. Il n’y a pas non plus de capsule métallique ou plastique autour du bouchon. Toutes ces petites options visent à réduire les déchets et l’empreinte environnementale du vin, même si l’empreinte carbone globale de cette organisation n’a pas été quantifiée. Le projet ne se limite pas à produire quelques milliers de bouteilles. Il vise aussi à rétablir le lien entre le consommateur et les métiers du vin. Dans les caves de La Fine Heure, des visites et des dégustations permettent de comprendre les cépages, les terroirs et les fameuses parcelles appelées « climats » de Bourgogne. Jonathan Mollion organise régulièrement ces rencontres, ouvertes aux habitants comme aux touristes. L’occasion de découvrir que derrière une bouteille se cachent des choix techniques, un savoir-faire et parfois des années de travail. Et de rappeler que le vignoble bourguignon ne se résume pas à ses paysages de vignes : son histoire s’écrit aussi dans ses caves urbaines. Une initiative modeste par sa taille, mais qui ouvre une piste intéressante : et si produire localement ne signifiait pas seulement cultiver près de chez soi, mais aussi réinstaller des activités de transformation au cœur des villes ?