À Paris, Jean Costantini célèbre les saveurs uniques de sa Corse natale en utilisant des ingrédients locaux et de haute qualité. Sa démarche culinaire a retenu l’attention de deux chefs renommés, Alain Ducasse et Cédric Grolet, qui ont joué un rôle clé dans l’évolution de sa carrière. En janvier 2023, Alain Ducasse s’est rendu dans un restaurant du quartier du Palais-Royal et a été intrigué par la carte. Il est entré et a rencontré Jean Costantini, le chef derrière A Casaluna. Après deux heures d’échange, Ducasse a décidé d’écrire un livre sur la cuisine corse. Cet ouvrage, intitulé Corsica, a été publié en décembre dernier par Ducasse Édition. Jean Costantini, qui peine encore à croire qu’il a rencontré le chef qu’il surnomme « le Chef » ou « AD », considère cette rencontre comme un tournant dans son parcours professionnel. Jean Costantini, 46 ans, est né à San Lorenzo, en Haute-Corse, une région réputée pour ses châtaigniers. Sa mère est originaire de la Castagniccia, tandis que son père a déménagé la famille à Paris. Il s’est formé comme chef à l’école hôtelière Médéric, puis a travaillé dans des établissements prestigieux tels que le Plaza Athénée et L’Atelier Robuchon. En 2010, il a rejoint la charcuterie corse de sa tante, située rue de Beaujolais, qui occupait autrefois les anciennes écuries du cardinal de Richelieu. Dès le départ, il rêvait de transformer ce lieu en un restaurant gastronomique. Pour y parvenir, il a travaillé pendant douze ans, économisant 700 000 euros pour financer le projet. En 2023, Jean Costantini a enfin pu acheter le local et entamer une rénovation majeure. Il a insisté pour que les travaux soient terminés avant l’ouverture, afin que la décoration reflète sa vision culinaire et l’environnement corse. Le restaurant arbore des sols et des radiateurs en pierre de Saint-Florent, des tables en bois de châtaignier et une carte imprimée sur du papier buvard imitant l’écorce de bouleau. Son nom est calligraphié avec des symboles représentant les criques corses, et les plats sont gravés avec la fleur d’immortelle, symbole de l’île. Il décrit sa cuisine comme à la fois rustique et raffinée, mettant en avant des produits naturels et un lien fort avec la terre. Jean Costantini reste fidèle à l’utilisation exclusive de produits corses, qu’il se procure via La Casincaise, une entreprise de transport reliant l’île à la France continentale. Dans son livre, il met également en lumière des producteurs locaux comme Simon Agostini, qui lui fournit du figatellu, une sorte de saucisse corse. Il insiste sur la transparence, expliquant l’origine de ses ingrédients et offrant à ses clients une expérience authentique et personnelle. Il croit en la possibilité de concilier simplicité et précision, une philosophie qui l’a rapproché d’Alain Ducasse, lui aussi attaché aux éléments essentiels du goût dans son travail. Un autre moment charnière dans la carrière de Jean Costantini s’est produit en 2022, lorsqu’il a suivi dix cours privés avec Cédric Grolet, un pâtissier de renom. Il a réalisé qu’il devait améliorer ses compétences en pâtisserie, un domaine qu’il avait jusqu’alors négligé au profit des plats salés. Grolet lui a ouvert son atelier de l’Opéra, où Jean s’est entraîné trois fois par semaine pendant deux ans. Il a adopté des techniques comme la réalisation d’un pain feuilleté à la farine de châtaigne ou la création de plats trompe-l’œil, comme des légumes confits ou du brocciu avec une garniture de noix et de figues. Il crédite Grolet de lui avoir appris à perfectionner ses compétences en pâtisserie et de l’avoir inspiré à repousser les limites de sa créativité. Jean Costantini dirige désormais A Casaluna avec son frère Kévin et deux employés, continuant de remercier Alain Ducasse pour son soutien et les opportunités qu’il lui a offertes.