Le chocolat et le café en accord, un débat

Au Salon du chocolat, qui s'est tenu du 28 octobre au 1er novembre, 20 Minutes, un média français, s'est associé à l'événement pour se demander si l'accord du chocolat et du café est un choix judicieux. Des experts ont débattu de la question, parmi lesquels Veda Viraswami, de l'Alain Ducasse Coffee Factory, et Nicolas Cloiseau, de La Maison du Chocolat.

Ce que le chocolat et le café ont en commun

Le chocolat et le café proviennent tous deux des graines de fruits et présentent une ressemblance dans leur ADN. Ils poussent aussi dans la même région tropicale, connue sous le nom de « ceinture du café et du cacao ». Leurs procédés de transformation, comme la fermentation, le séchage et la torréfaction, se ressemblent également.

Les difficultés de l'accord chocolat-café

Nicolas Cloiseau affirme que l'accord du chocolat et du café se fait souvent sans réelle réflexion. Il constate que, dans la plupart des cas, les deux saveurs se fondent l'une dans l'autre, au point qu'on ne peut distinguer clairement ni l'une ni l'autre. Selon lui, un accord réussi doit soit faire écho aux saveurs, soit les opposer, afin de mettre en valeur les caractéristiques propres à chaque produit.

Les recommandations des experts

Veda Viraswami conseille d'associer un espresso bien corsé à un praliné, pour équilibrer son intensité. Nicolas Cloiseau suggère un chocolat noir ou une ganache à la citron à accompagner d'un café filtre ou de variétés de café plus fruitées, afin de sublimer leurs saveurs. À La Maison du Chocolat, les grains de café sont moulus au dernier moment et infusés à froid pour préserver leur goût d'origine.

Autres accords et ordre de dégustation

Veda Viraswami propose aussi d'associer le café à un fromage, en particulier du parmesan, une idée qu'il qualifie de « folle ». Les deux experts ne sont pas tout à fait d'accord sur l'ordre de dégustation. Veda Viraswami recommande de boire le café en premier, tandis que Nicolas Cloiseau suggère de goûter d'abord le chocolat, puis le café, avant de revenir au chocolat pour observer son évolution. Le but, selon les deux spécialistes, est d'éviter une « journée noire » après l'accord.