Selon le neurologue Conrado Estol, interrogé par le média espagnol Infobae, le pourcentage de cacao indiqué sur l’emballage du chocolat ne reflète pas toujours sa valeur nutritionnelle réelle ni la quantité de flavanols présente dans le produit. Les flavanols sont des composés végétaux reconnus pour leurs bienfaits potentiels pour la santé, notamment pour le système cardiovasculaire. L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) souligne que la consommation d’environ 200 mg de flavanols de cacao par jour pourrait contribuer au maintien de l’élasticité des artères. Une étude nommée Cosmos, qui a suivi près de 20 000 participants, a révélé qu’un extrait de cacao apportant 500 mg de flavanols par jour était associé à une réduction d’environ 30 % des décès liés à des causes cardiovasculaires. La plupart des chocolats produits industriellement subissent un procédé appelé alcalinisation, ou « procédé hollandais », qui consiste à ajouter un agent alcalin pour réduire l’amertume, l’acidité et foncer la couleur. Ce traitement réduit considérablement les niveaux de flavanols. Par exemple, une tablette à 85 % de cacao comme Lindt Excellence peut présenter une couleur foncée et une saveur intense, mais avoir perdu une partie importante de ses antioxydants lors de sa fabrication. Deux tablettes affichant le même pourcentage de cacao peuvent donc avoir des bienfaits pour la santé très différents selon qu’elles ont subi ou non ce traitement. Le pourcentage indiqué sur l’emballage du chocolat inclut généralement la pâte de cacao et le beurre de cacao, tandis que le reste des ingrédients est souvent composé de sucre et d’additifs. Un chocolat étiqueté « chocolat noir » avec environ 40 % de cacao relève davantage de la confiserie sucrée que d’un produit bénéfique pour la santé. Les nutritionnistes estiment souvent que le seuil de 70 % de cacao est celui à partir duquel le cacao dépasse le sucre en proportion. Un chocolat à 70 % contient environ 30 grammes de sucre pour 100 grammes, tandis qu’une tablette à 85 % en contient environ 15 grammes, et une à 90 %, moins de 10 grammes. Cependant, les bienfaits des pourcentages plus élevés restent limités pour de petites portions, et les chocolats à 90 % ou 100 % de cacao peuvent contenir autant de graisses et de calories que les versions moins concentrées — entre 550 et 600 kcal pour 100 grammes — et même présenter des taux plus élevés de métaux lourds comme le cadmium. Le Dr Estol recommande de privilégier les chocolats dont la teneur en cacao se situe entre 70 % et 85 %, en appliquant une règle simple : viser au moins 70 % et vérifier la présence de trois ingrédients sur l’étiquette. Un chocolat peu transformé se caractérise généralement par une liste d’ingrédients courte, incluant de la pâte de cacao ou des fèves de cacao, du beurre de cacao, et éventuellement une petite quantité de sucre. Ces tablettes portent souvent la mention « cacao brut » sur leur emballage et peuvent être trouvées en supermarché ou en magasin bio. À l’inverse, la présence de correcteurs d’acidité comme le carbonate de potassium ou de sodium, ou la mention d’un procédé hollandais, signale que le chocolat a subi une alcalinisation. Le Dr Estol appelle également les fabricants à fournir des informations plus claires sur les étiquettes, notamment sur la teneur réelle en flavanols et en sucre ajouté. Il met toutefois en garde : même le cacao pur est riche en graisses et peut contribuer à la prise de poids en cas de consommation excessive. Il conseille donc de considérer le chocolat comme une friandise occasionnelle plutôt que comme un aliment quotidien. Les études et les diététiciens suggèrent de consommer de petites portions — entre 10 et 30 grammes par jour, soit deux à trois carrés. Interrogé sur la fréquence idéale, le Dr Estol estime qu’il est certain que ce n’est pas tous les soirs.