Nous possédons des récepteurs biologiques qui nous aident à détecter le piquant et la chaleur du poivre et du piment. Cependant, notre appréciation de ces saveurs a été façonnée par des siècles d’apprentissage socioculturel. Le poivre, originaire d’Asie, et le piment, originaire des Amériques, sont populaires en Europe depuis longtemps. Expositions, concours télévisés et monographies ne sont que quelques-unes des nombreuses façons dont la diversité des espèces de poivre et de piment est mise en valeur. La popularité de ces épices reflète également les conflits historiques entre empires pour le contrôle du commerce international. Aujourd’hui, la production mondiale d’épices est à son plus haut niveau, avec plus de 5 millions de tonnes de piments séchés, près d’un million de tonnes de poivre et cinq millions de tonnes de gingembre produits chaque année. Si le safran et la vanille figurent parmi les épices les plus chères – atteignant jusqu’à 45 000 euros le kilogramme pour le safran et 1 000 euros le kilogramme pour la vanille –, leurs volumes de production restent bien inférieurs, selon l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO). Le poivre était autrefois extrêmement rare et coûteux. Au Moyen Âge, le poivre en provenance d’Inde était si précieux qu’on l’appelait « l’or noir » et qu’il servait de monnaie d’échange. Le long voyage entre l’Inde et l’Europe – plus de 7 300 kilomètres – a rendu le poivre très recherché et a symbolisé la fascination pour les produits de l’Orient. Plus tard, après les voyages de Christophe Colomb à la fin du XVe siècle, le piment, dont le nom botanique est Capsicum, s’est répandu dans l’alimentation et a progressivement dépassé le poivre en termes de production mondiale à la fin du XXe siècle. Ces épices ont longtemps été liées à des intérêts géostratégiques, car elles poussaient initialement dans des régions éloignées de l’Europe. Le mot species en latin tardif pouvait désigner des marchandises, y compris des drogues et des épices. Jusqu’à la Renaissance, les Européens n’avaient pas accès directement à la culture du poivre en Inde. Les marchands arabes, indiens et perses jouaient un rôle clé dans la connexion entre l’Orient et l’Occident, approvisionnant les ports européens en épices et en légendes. Pour les chrétiens, l’Orient était associé au jardin d’Éden et au paradis, ce qui rendait les épices de cette région presque divines et extrêmement précieuses. Ces épices étaient au cœur du commerce à longue distance et ont alimenté la quête mondiale de pouvoir, notamment pendant les Croisades. Au XVe siècle, les puissances européennes comme la République de Venise et le Portugal cherchaient à accéder directement aux régions productrices d’épices pour contourner les intermédiaires. Vasco de Gama atteignit l’Inde en 1498, tandis que Christophe Colomb, financé par les monarques espagnols, cherchait une route vers l’Inde par l’ouest. Bien qu’il crût avoir atteint les Indes occidentales, il découvrit en réalité les Amériques. En échange de l’absence de poivre dans le Nouveau Monde, Colomb rapporta le piment, qui devint ensuite un aliment de base dans la cuisine mondiale. Le piquant et la chaleur du poivre et du piment sont dus à des molécules comme la pipérine et la capsaïcine, qui aident les plantes à se défendre contre les micro-organismes et les animaux. Malgré l’irritation que ces sensations peuvent provoquer, les humains les trouvent attrayantes. Cela pourrait s’expliquer par des théories médicales historiques, comme les quatre humeurs, qui ont influencé la médecine grecque et indienne. De plus, le nerf trijumeau, qui détecte les substances irritantes, joue un rôle dans la façon dont nous percevons la chaleur et le piquant de ces épices. Les poivrons et les piments se déclinent en une grande variété de couleurs et de saveurs, chaque couleur indiquant un stade de maturité et un goût différents. Avec de multiples espèces et d’innombrables variétés horticoles, ces deux épices font partie intégrante de la cuisine mondiale depuis des siècles. Aujourd’hui, le piquant du piment est mesuré selon l’échelle de Scoville, certaines variétés, comme le Pepper X, atteignant jusqu’à 2,7 millions d’unités de chaleur Scoville. Si vous ressentez une sensation de brûlure dans la bouche, évitez l’eau et optez plutôt pour quelque chose comme du yaourt, car la capsaïcine se dissout mieux dans les matières grasses.