Des ingrédients locaux au cœur de la cuisine

Au Cibo, restaurant de Dijon, le chef Angelo Ferrigno a choisi de ne travailler qu'avec des produits issus d'un rayon de 200 kilomètres. Cela signifie pas d'épices importées, pas de fruits exotiques et pas de poisson de mer. La carte est donc construite autour de ce que la région produit, en mettant en valeur ses ressources agricoles.

Une étoile Michelin malgré des contraintes locales

Malgré le caractère en apparence restrictif de cette approche, le Cibo a obtenu une étoile Michelin en 2021, soit un an seulement après son ouverture en 2020. Angelo Ferrigno estime que sa démarche n'a rien d'unique ni d'en avance sur son temps, et qu'elle devrait au contraire inspirer d'autres chefs. Sa philosophie repose sur l'idée que chaque cuisinier devrait privilégier les ressources locales.

Un parcours du marché à la cuisine

L'intérêt d'Angelo Ferrigno pour les produits locaux est né pendant son passage à la Maison des Cariatides, où on l'encourageait à rencontrer les producteurs et à fréquenter régulièrement les marchés. Cette expérience l'a conduit à aller plus loin, en cherchant des alternatives locales aux produits importés. Par exemple, le sel jurassien de Salins-les-Bains remplace le poivre importé, et le café local est utilisé en finale, et non dans les plats principaux.

L'innovation par l'agriculture locale

La démarche d'Angelo Ferrigno soutient également de nouveaux projets agricoles. Un agriculteur des environs de Dijon a commencé à cultiver du poivre de Sichuan, une culture rare dans la région. Bien que la première récolte soit modeste, le chef y voit une réussite importante. Cette collaboration avec les agriculteurs modifie la manière d'utiliser les ingrédients en cuisine, en privilégiant leurs qualités naturelles plutôt que leur origine.

Les saisons dictent la carte

La carte du restaurant change au fil des saisons, en fonction de ce qui est disponible localement. En cas de surplus inattendu de champignons ou de récolte tardive de tomates, les plats s'adaptent en conséquence. Pour faire face à ces variations saisonnières, la cuisine recourt à des techniques de conservation comme la fermentation, le séchage et le fumage, ce qui permet d'utiliser certains ingrédients même hors saison.

Les légumes à l'honneur

Au Cibo, les légumes ne sont plus de simples accompagnements. Ils sont le point de départ de nombreux plats, et différentes parties d'un même légume sont travaillées de diverses façons : cuites, fumées ou transformées en bouillons. Angelo Ferrigno estime que la maîtrise des légumes permet un meilleur contrôle du plat final, même s'il ne défend pas une carte strictement végétarienne.

Une réponse au changement climatique

Le recours aux produits locaux permet aussi à Angelo Ferrigno d'observer les effets du changement climatique sur l'agriculture. Les agriculteurs font face aux canicules et aux sécheresses, et la pêche est devenue moins prévisible. Toutefois, certaines cultures jusque-là difficiles à implanter localement, comme le gingembre, sont désormais cultivées dans la région, ce qui montre le potentiel d'adaptation du territoire.

L'artisanat local au-delà de la cuisine

La philosophie locale dépasse les murs de la cuisine. La rénovation du Cibo en 2026 comprend du mobilier réalisé par des artisans locaux, et une boulangerie sur place fournit pain et pâtisseries. Cette intégration de l'artisanat et de la production locale soutient la communauté et offre davantage de souplesse en cuisine, grâce à des ingrédients frais et fabriqués localement.

Les défis d'une approche locale

Si l'approche locale présente de nombreux avantages, elle implique aussi des contraintes financières. Les produits des producteurs locaux peuvent coûter plus cher, et le temps passé à travailler avec les agriculteurs et les artisans fait grimper les coûts. Angelo Ferrigno accepte une rentabilité moindre, convaincu que ce modèle ne vise pas un gain économique immédiat, mais à démontrer une autre façon d'organiser la production et la consommation alimentaires.