Lors de la planification des repas, le choix des légumes peut avoir un impact significatif sur la santé, en particulier pour les personnes atteintes de diabète de type 2 ou de prédiabète. Les légumes pauvres en glucides et riches en fibres aident à réguler la glycémie, constituant ainsi un complément bénéfique à une alimentation équilibrée. Les épinards, par exemple, sont des légumes très pauvres en glucides. Ils apportent des fibres, du magnésium et du potassium, essentiels pour la santé globale. Selon le site du Times of India, une tasse d’épinards crus contient environ 1 gramme de glucides. En France, les données de la table Ciqual, gérée par l’Anses, indiquent que les légumes-feuilles contiennent généralement moins de 2 grammes de glucides pour 100 grammes. Les brocolis et les choux-fleurs sont également pauvres en glucides et riches en fibres. Les brocolis contiennent du sulforaphane, un composé étudié pour ses éventuels bienfaits pour la santé. Bien que les brocolis ne soient pas classés comme un aliment « antidiabétique », ils peuvent s’intégrer utilement dans une alimentation variée et saine. Les poivrons, qu’ils soient rouges, jaunes ou verts, apportent saveur, couleur et texture aux plats tout en contribuant à un apport minimal en glucides. De même, les haricots verts, malgré leur nom, sont considérés comme des légumes non féculents et pauvres en glucides. Ils peuvent servir de substitut sain aux accompagnements plus riches en glucides, offrant une option polyvalente pour l’élaboration des menus.