La nouvelle vision culinaire du Château de Valmer

Le Château de Valmer, domaine de luxe situé près de Saint-Tropez, a lancé une nouvelle expérience gastronomique qui met en valeur les saveurs et les ingrédients de la région provençale, imaginée par le chef Thomas Pezeril. Le restaurant attire l'attention pour sa volonté de réinventer la cuisine méditerranéenne traditionnelle, avec un engagement en faveur du développement durable et de la qualité.

Le parcours culinaire de Thomas Pezeril

Thomas Pezeril, originaire d'Alençon dans la Sarthe, a développé sa passion pour la cuisine à travers les repas en famille et en regardant sa mère cuisiner. Il a préparé un BEP, un diplôme professionnel, au CFA d'Alençon, tout en travaillant aux Étangs de Guibert à Neufchâtel-en-Saosnois, où il a acquis de l'expérience à différents postes en cuisine.

Débuts de carrière à Londres et en France

En 2007, Thomas a effectué un stage de trois semaines auprès du chef Alexis Gauthier, au Roussillon à Londres, qui lui a valu une proposition d'emploi qu'il a acceptée à la fin de ses études. Il est ensuite revenu en cuisine chez Gauthier à Londres, avant de s'installer à Valence pour travailler sous la direction d'Anne-Sophie Pic, au *Restaurant Pic****, où il est passé de commis à chef de partie en trois ans.

Évolution professionnelle et rencontres

Thomas a travaillé sous la direction d'Alex Dilling, au *The Connaught*** d'Hélène Darroze, où il est devenu sous-chef junior et a rencontré sa future épouse. Lorsque celle-ci est retournée à Lyon pour terminer ses études à l'Institut Paul Bocuse, Thomas l'a rejointe à Lyon, où il a occupé le poste de sous-chef à La Bijouterie avant de devenir copropriétaire de Sapnà, deux établissements aujourd'hui fermés.

Arrivée à La Villa La Coste et au Château de Valmer

En 2021, Hélène Darroze a invité Thomas à devenir son chef exécutif à La Villa La Coste**. En 2025, il a pris la direction des cuisines du Château de Valmer, à La Croix-Valmer, où il supervise l'ensemble de l'expérience gastronomique du domaine, notamment à La Bastide, au Jardin et à Pinède Plage.

Philosophie de la carte et approche

Thomas a simplifié l'offre de la carte du Château de Valmer, proposant un menu classique (190 €) et un menu végétarien (140 €). Il évite ce qu'il appelle la cuisine « laser », axée sur la précision et le minimalisme, et privilégie l'authenticité, la générosité et la sincérité dans ses plats. Son approche met l'accent sur les produits locaux et une présentation raffinée et simple.

Équipe et place accordée aux produits locaux

Thomas travaille avec une équipe d'une vingtaine de personnes, dont le pâtissier Antoine Pettier et le sous-chef Lucas Renault. Sa cuisine repose sur trois saveurs bien distinctes, avec une attention particulière portée à l'approvisionnement en produits locaux. Cela a influencé son style, menant à une expression plus « pure », tant dans la forme que dans le fond de ses plats.

Défis et objectifs au Château de Valmer

Thomas reconnaît les difficultés que représente la gestion d'un restaurant étoilé en pleine saison, notamment la gestion du personnel saisonnier et la fidélisation de la clientèle. Sa première année au Château de Valmer est déterminante, car il vise à confirmer l'étoile du restaurant sous son nom et à poser des bases durables pour la réussite. Il souligne l'importance de bâtir des structures solides, des menus et une dynamique d'équipe solides, avec le soutien des propriétaires du domaine.