Mathieu Selier a été nommé chef sommelier de La Chèvre d’Or à Èze, un établissement Relais & Châteaux réputé pour la diversité de ses options gastronomiques et sa vaste cave à vins.
Mathieu Selier devient chef sommelier
Mathieu Selier a été nommé chef sommelier à La Chèvre d’Or, à Èze, un restaurant Relais & Châteaux connu pour sa table à deux étoiles, son restaurant bistronomique, sa restauration estivale et son bar. Il travaille dans l’établissement depuis huit ans et encadre désormais une équipe d’une dizaine de personnes.Les débuts et la formation de Selier
Originaire de Charente, Mathieu Selier a été influencé par des membres de sa famille travaillant dans l’alimentation, notamment ses grands-parents bouchers et ses oncles employés dans la restauration. Il a suivi sa scolarité au lycée Saint-Joseph, puis obtenu son baccalauréat et son BTS à l’Amandier, à Saint-Yrieix-sur-Charente.Le parcours professionnel de Selier
Selier a effectué des stages à l’Hôtel du Palais, à Biarritz, et au Greenhouse, à Londres. Il a également suivi une formation complémentaire et travaillé comme stagiaire à La Côte Saint-Jacques, à Joigny, où il a compris que la relation avec la clientèle était différente et a décidé de changer d’orientation. Il a ensuite décroché son premier poste, comme apprenti sommelier, à La Pinède, aujourd’hui connue sous le nom de Cheval Blanc Saint-Tropez.Les années à l’étranger et le retour de Selier
En 2016, Selier s’est installé en Australie avec sa compagne et a travaillé dans plusieurs restaurants, dont une brasserie française dotée d’une carte des vins très raffinée. De retour en France, il a travaillé au K2 Palace, où venait d’ouvrir le restaurant de desserts Sarkara. En 2018, il est revenu à La Chèvre d’Or et a entamé une passation de cinq ans avec son mentor, Philippe Magne.Organisation et fonctionnement de l’équipe
L’équipe des sommeliers est adaptée à la taille de l’établissement, ouvert sept jours sur sept, avec service du déjeuner et du dîner d’avril à novembre. Outre l’hôtel, l’établissement comprend un restaurant gastronomique, une table bistronomique, un café en terrasse et un bar. Les matinées de Selier commencent par la vérification des ventes de la veille et la mise à jour des quatre cartes des vins.Offre de vins et accords mets-vins
À la table à deux étoiles comme au restaurant bistronomique, Selier propose un large choix de vins au verre. Il travaille en étroite collaboration avec le chef, Tom Meyer, pour élaborer les accords mets et vins. Parmi les accords récents, on compte un sauvignon blanc de Touraine servi avec un plat de coquilles Saint-Jacques et une cuvée Silex 2020 associée au cerf.Expansion de la cave et sélection des vins
Selier a considérablement élargi la cave de l’établissement, qui compte désormais 37 000 bouteilles et 2 000 références à la carte. Il souhaite représenter l’ensemble des régions et s’est récemment intéressé à la Provence, au Beaujolais, à la Savoie, au Jura et aux grands chenins de la Loire. Chaque année, pendant la période de fermeture, il passe une semaine à déguster avec ses équipes dans un vignoble français.Philosophie et projets d’avenir
Selier s’inscrit dans une philosophie proche de celle de son prédécesseur, Philippe Magne, qui traitait ses hôtes comme s’ils étaient chez eux. Il entend poursuivre le développement de la carte des vins et accompagner le renouvellement des équipes. Ils envisagent également de donner davantage de solennité aux accords sans alcool imaginés par la cuisine.
