Lors de l’édition **Wine Paris 2026**, le pavillon « Be No », dédié aux boissons sans alcool, a attiré 64 exposants issus de 13 pays — un record pour le salon. Cette affluence reflète l’engouement croissant pour les vins sans alcool, dont la consommation a progressé de 20 % entre 2021 et 2023, avec plus de 32 millions de litres vendus. En 2024, les ventes ont encore augmenté de 12,7 % en volume. Selon le baromètre « So Wine 2025 », 17 % des Français déclarent désormais avoir consommé du vin sans alcool, soit une hausse de sept points en un an. Les vins sans alcool ne s’adressent pas uniquement aux personnes qui s’abstiennent de toute boisson alcoolisée. Environ 80 % des consommateurs en achètent aussi, mais dans une démarche de réduction de leur consommation, sans renoncer à l’expérience sociale et sensorielle que procure le vin. L’objectif des promoteurs de ces vins est d’offrir une gamme complémentaire, destinée aussi bien aux mêmes consommateurs qu’à ceux qui évitent l’alcool pour des raisons médicales, religieuses ou personnelles. Le procédé d’élimination de l’alcool dans le vin repose sur deux méthodes principales : l’utilisation de membranes pour séparer une partie de l’alcool ou l’évaporation sous vide. La technique par membrane, qui fait appel à la nanofiltration ou à l’osmose inverse, préserve mieux les arômes, mais ne permet pas une élimination totale de l’alcool. La méthode la plus répandue reste la distillation sous vide, où l’alcool s’évapore à basse température (environ 40 °C), limitant ainsi les altérations du vin. Une version plus sophistiquée, la colonne à cône rotatif, permet d’extraire une première fraction riche en arômes, qui sont ensuite réintroduits dans le vin après l’élimination de l’alcool. L’alcool joue un rôle clé dans la composition sensorielle du vin, agissant comme un liant entre ses différents composants. Son retrait perturbe l’équilibre chimique et sensoriel, entraînant souvent une disharmonie gustative, particulièrement visible dans les vins rouges, où l’acidité, l’amertume et l’astringence peuvent sembler déséquilibrées. La disparition de l’alcool entraîne aussi la perte de certains arômes, car les molécules aromatiques les plus volatiles partagent des propriétés similaires à celles de l’éthanol. Lorsque ce dernier est retiré, une partie de ces composés s’échappe également, affectant notamment les esters responsables des notes fruitées ou certaines terpènes associées aux arômes floraux ou d’agrumes. Pour compenser ces pertes, les vignerons tentent de rétablir l’équilibre en ajustant l’acidité, la texture ou en sélectionnant des millésimes spécifiques pour la désalcoolisation. La qualité du produit final dépend ainsi du processus initial de vinification, de la composition des raisins et de la maîtrise des techniques post-élimination de l’alcool. Tous les vins ne se prêtent pas également à la désalcoolisation. Les vins rouges sont généralement les plus difficiles à reproduire, donnant souvent une sensation en bouche creuse et courte, peu conforme aux attentes associées à ce type de vin. Cette difficulté s’explique par le rôle des tanins : l’élimination de l’alcool, qui contribue à la « rondeur » ou à l’onctuosité du vin, intensifie la perception des tanins et accentue l’acidité. À l’inverse, certains vins blancs et effervescents supportent mieux le procédé, offrant une fraîcheur qui correspond aux caractéristiques des boissons sans alcool. Malgré ces défis, la qualité des vins sans alcool s’améliore rapidement, en partie grâce à la hausse de la qualité des vins destinés à la désalcoolisation. Lors de **Wine Paris**, l’un des vins rouges désalcoolisés les plus impressionnants avait vieilli vingt ans avant d’être traité, conservant une complexité aromatique remarquable. Ce vin provenait d’Autriche, illustrant l’intérêt international croissant pour cette catégorie de produits.