La France produit 30 % de protéines laitières de plus qu'elle n'en consomme, mais peine à valoriser pleinement leur potentiel, l'Allemagne dominant les exportations de lactosérum et les prix.
Surplus et sous-utilisation des protéines laitières en France
La France produit 30 % de protéines laitières de plus qu'elle n'en consomme, mais plus d'un tiers de ces protéines sont utilisées comme ingrédients de base plutôt que comme produits à forte valeur ajoutée. Cette sous-utilisation affecte les prix payés aux éleveurs, selon l'économiste Corentin Puvilland, du Cniel, qui souligne que le problème n'est pas un manque d'offre, mais un manque d'utilisation efficace.Une demande de protéines en forte hausse
La demande en protéines a fortement augmenté, portée par des tendances comme la popularité des aliments fonctionnels, l'essor de la nutrition sportive et l'utilisation des traitements à base de GLP-1, qui incitent à consommer davantage de protéines pour préserver la masse musculaire. Les ventes de yaourts riches en protéines en France sont passées de 10 000 tonnes en 2020 à 80 000 tonnes en 2025, les produits comme le skyr et les fromages blancs profitant de cette tendance.Les multiples usages des protéines laitières
Les protéines du lait se divisent en deux grandes composantes : les caséines, qui représentent 80 %, et les protéines de lactosérum, qui en représentent 20 %. Le lait écrémé est transformé en poudre de lait écrémé, qui contient 36 % de protéines. Une transformation plus poussée permet d'obtenir des caséines, des concentrés de protéines laitières (MPC) ou des caséines micellaires, plus valorisées. Côté fromagerie, les protéines du lactosérum entrent dans la fabrication du lactosérum, qui peut être transformé en concentrés de protéines de lactosérum (WPC) ou en isolats (WPI), ces derniers contenant jusqu'à 90 % de protéines.Des prix qui varient selon la concentration en protéines
La valeur des protéines laitières augmente avec leur concentration. À la mi-2026, la poudre de lactosérum atteignait environ 14 000 euros la tonne de protéines, contre environ 7 000 euros la tonne pour la poudre de lait écrémé. Les concentrés de protéines laitières atteignaient jusqu'à 10 000 euros la tonne, et le concentré de protéines de lactosérum (WPC80) dépassait 22 000 euros la tonne, soit plus de trois fois sa valeur de 2018-2020. Les isolats de protéines de lactosérum ont récemment été valorisés à 30 euros le kilo de protéines.La production française et sa position sur le marché
La France produit davantage de protéines laitières qu'elle n'en consomme, mais environ 36 % de ces protéines finissent sous forme d'ingrédients secs de base, tels que les poudres de lait écrémé et le lactosérum. Ce volume représente 8,4 milliards de litres équivalent lait en 2025, un niveau stable depuis 2018, malgré la demande croissante en produits protéiques plus élaborés.Comparaison avec l'Allemagne
Par rapport à l'Allemagne, la France accuse un retard dans l'utilisation des ingrédients issus du fromage, en particulier pour la production de fromages à pâte filée comme la mozzarella, très demandés en Allemagne. En 2024, l'Allemagne a produit 484 000 tonnes de fromages à pâte filée, contre seulement 84 000 tonnes pour la France. Cet écart existe depuis plus de 20 ans et ne cesse de se creuser, l'Allemagne transformant davantage de lactosérum en produits protéiques à forte valeur.Valeur de marché et atouts de la production
La France est un grand producteur de protéines laitières, avec une valeur totale d'environ 765 millions d'euros en 2025, soit le double de celle de l'Allemagne. Elle est le leader mondial des caséines micellaires issues de la filtration membranaire du lait écrémé, qui gagnent en valeur mais restent en deçà des protéines de lactosérum. Toutefois, plus de la moitié de cette valeur provient des caséines et caséinates, moins adaptés aux produits riches en protéines.Perspectives et besoins d'investissement
L'avenir de la filière laitière française dépend de la capacité des protéines du lait filtrées par membrane à bénéficier autant que le lactosérum de la tendance à l'hyperprotéine. Si c'est le cas, la France pourrait réaliser des gains importants, comparables au succès de l'Allemagne avec les protéines de lactosérum. En revanche, si l'écart de valorisation persiste, des évolutions stratégiques vers les protéines de lactosérum pourraient être nécessaires. Une étude de 2025 estime que la France devrait investir entre 170 et 210 millions d'euros pour combler son retard et atteindre 2 % du marché mondial des WPC80 et des isolats d'ici 2030.
